文/刘国信
在我国，有一种被称为“全能冠军”的粮食——荞麦，作为一种“麦”，它不仅是开花最好看的粮食作物，有着漂亮的白色或粉红色的五瓣小花以及优雅的卵状三角形叶片，而且含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物元素，集十八种功效于一身，尤其对现代生活条件下多发的高血糖、高血压、高血脂、高体重、高尿酸的“五高”人群，有着非常好的辅助食疗作用。
荞麦与小麦虽说都带一个麦字，但荞麦与小麦的家族（禾本科）关系甚远；它与另一个名不副实的“麦”——藜麦是亲戚，荞麦所属的蓼科和藜麦所属的苋科（原属于藜科）同为石竹目的成员。荞麦原产于我国，栽培历史大约从公元前6000年左右就开始了。作为今天遍布全世界的作物之一，荞麦从中国西南开始了它的旅程，向西传入中亚和中东，在公元前5000-4000年左右就到达了欧洲，最后绕了一大圈才从拜占庭来到俄罗斯和乌克兰，所以在俄罗斯荞麦被称作“希腊什卡”。荞麦喜欢凉爽的环境，需水、需肥性较低，对环境适应能力强，在全世界范围土壤贫瘠地区、高海拔地区和高纬度地区，都是非常受欢迎的谷类作物，我国的东北、西北、华北、西南等地种植较多。
世界上的美味佳肴，山珍海味成千上万，不胜枚举，然而谁也想不到，荞麦和薯类制品却会经常在日本列岛宫殿里的御膳中出现，。那么，裕仁天皇为何喜爱上这种食品呢？我们先来看一看荞麦的营养价值。据现代科学测定，荞麦的营养价值和保健功效确实是粮食作物中的佼佼者，它含有18种氨基酸、9种脂肪酸、多种矿物元素及多种维生素，具有增强免疫力、延缓衰老、血管清道夫、肠道清道夫、预防心脑血管疾病、消炎、治疗失眠及便秘等十八种功效。其蛋白质含量不仅高于大米和白面，而且其中的赖氨酸和精氨酸含量超过米面，这是人体不可缺少的两种必须氨基酸。
荞麦中含有脂肪2%～3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量很高，这两种脂肪酸在人体内起着降血脂的作用，而且也是一种重要激素——前列腺素的重要组成部分。同时，荞麦面中的维生素B1不比白面少，而维生素B2和烟酸含量则明显高于白面。荞麦面中还含有其他粮食中很少具有的芦丁成分。烟酸和芦丁具有降低血脂和胆固醇以及保护血管的重要作用，是治疗心血管病的良药。荞麦面中还含有较多的矿物质，特别是磷、铁和镁。这些物质对维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有非常重要的作用。
一份有关糖尿病流行病学的权威调查显示，对山西山区农民与北京市民糖尿病患病率比较，每一万人中，山西糖尿病患病率为2人，而北京为235人，前后相差一百多倍！而这一差异就与山西人常吃荞麦等饮食有关。荞麦富含膳食纤维，有较多的不饱和脂肪酸和植物固醇，还含有芦丁，芦丁里含有的维生素P可以保护血管，能够让血管保持通透干净；荞麦还含有一种微量元素叫铬，还有烟酸，它们是葡萄糖耐量因子的组成成分，人体内的胰岛素是唯一可以降血糖的激素，葡萄糖耐量因子能够提高胰岛素的敏感性，胰岛素敏感后可以帮助血糖控制在正常范围内。荞麦面还含有淀粉，可以延缓消化吸收的速度，从而抑制餐后血糖水平，因而是高血糖、高血压、高血脂的克星。
中医认为，荞麦性味甘平，具有下气利肠、清热解毒的功效。据《本草纲目》载，它能“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。”所以常食荞麦面，可以宽肠降气，健胃止痢，降低血压。此外，荞麦面还可外用治疗“丹毒”“疮肿”等；荞麦叶捣烂外敷，可用于治疗紫癜、眼底出血的止血；荞麦秧做食品或煮水常服，可预防高血压引起的脑溢血等症。
荞麦不仅颜值高，食用方法也是多种多样。其既可以做成扒糕和面条，也可以泡发成荞麦苗，用来做凉菜、榨汁、做馅，吃起来别有一番风味。在我国东北、西北等地以及朝鲜、韩国和日本，荞麦主要用于制作荞麦面，制成面条的荞麦更有弹性，口感更韧。但不同的地方荞麦面也有不同的做法，比如在西北地区，荞麦可用于制作饸烙和猫耳朵等特色面食，而在东北和朝鲜半岛，荞麦面是我们熟悉的朝鲜冷面最传统的材料之一。最近，在板门店举行的韩朝首脑会谈上，朝鲜冷面传为佳话，随即在韩国消费者中掀起一股食用朝鲜冷面热潮。
而在法国的布列塔尼半岛，荞麦另有一种迥异的吃法。当地人把荞麦粉和面粉制成薄饼在石头上烤制，这种饼就是可丽饼（crepes）的前身。可丽饼如今是法国的家常饭，现在咸可丽饼依然会采用荞麦粉制作，而甜可丽饼虽然不用荞麦粉，不过也保留了这种荞麦饼薄脆松软的风格。
荞麦除具有较好的食疗功效外，用途也非常广泛。如荞麦需要脱皮取出里面的瘦果来制作面粉或直接食用，而脱皮后剩下的荞麦壳可用来制作荞皮枕头；与其同一家族的苦荞麦可以制作苦荞茶和苦荞酒，磨成粉也可以用来做糕点。如苦荞茶颜色金黄，茶汤香气四溢，对胃不好喝不了浓茶人的福音。另外，用荞麦粉和酸奶、鸡蛋清做面膜，还可以消除皮肤炎症，并能发挥一定的美容作用。
